Lammstek med rosmarin

Så här lagar du Lammstek med rosmarin:

1. Skala och dela vitlöksklyftorna. Skala och klyfta gul lök.
2. BENA UR LAMMSTEK MED BEN: Putsa ev. bort synliga hinnor från stekens utsida. Bena ev. ur steken om du önskar det. Skär längs med benet och sedan försiktigt loss köttet från benet så nära du kan. Lägg några vitlöksklyftor i mitten av steken och bind upp den med bomullsnöre.
3. LAMMSTEK MED BEN: Stick hål in i steken med en liten skalkniv.Tryck halverade vitlökar i hålen i steken.
4. LAMMSTEK I NÄT: Är steken redan uppbunden så kan du sticka försiktigt mellan snöret och trycka in vitlökar eller pressa dem och gnida in steken runt om.
5. LAMMSTEK UTAN BEN UTAN NÄT: Lägg några halverade vitlökar i mitten och bind upp lammsteken med bomullssnöre så håller den formen bättre samt steks jämnare.
6. MARINERA LAMMSTEKEN: Gnid in lammsteken i olivolja, salt, svartpeppar, rosmarin samt citron, vinäger eller rött vin. Lägg i en skål eller påse och tillsätt den klyftade löken. Låt gärna lammsteken marinera någon timme - helst över natten.
7. Sätt ugnen på 175 grader.
8. Bryn lammsteken runt om i en stekpanna eller stekgryta för smakens skull (gärna i smör eller olivolja).
9. Lägg över i en ugnsform eller stekgryta. Tillsätt marinaden samt löken.
10. Stek lammsteken i ugnen från 1 till 2 timmar beroende på storlek. Sätt i en stektermometer som visar köttets innertemperatur. Från 40 grader börjar proteiner koagulera, köttet blir mindre rött och vatten rinna. Från 60 till 70 grader är köttet rosa och saftigt. Här rekommenderar jag att ta ut steken vid ca 65 grader.Vid högre temperatur blir köttet gråare och vid 75 till 80 grader är det välstekt, som man säger. Mot 90 till 100 grader löses köttet upp. Det är ibland önskvärt, bland annat med segare fårstekar eller lambshanks.Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga cirka 5 grader när steken är uttagen.
11. Låt alltid lammsteken vila minst 20 minuter, gärna inslagen i folie, innan du skär upp den mot köttfibrerna i ca 0,5-1 cm tjocka skivor.
12. Garnera ev. med rosmarin.
13. Servera med lammsteken förslagsvis med rödvinssås och potatisgratäng samt ev. gratinerade gröna bönor.