Biff, oxfile eller entrecote med bearnaise

Så här lagar du Biff, oxfile eller entrecote med bearnaise:

1. Förbered tillbehör som ex. ugnsrostade rotfrukter, potatisklyftor och tomatsallad.
2. Torka av biffarna torra. Salta och peppra biffarna på varje sida. Gärna nymalen svartpeppar. Se till så att köttbitarna är jämntjocka, banka annars så att de blir det. Snitta av senor om de finns. Köttet steker vi sist.
3. Dags att göra bearnaisesåsen: Smält smöret i en kastrull. Dra bort från plattan när smöret är smält.
4. Hacka under tiden lök och dragon fint.
5. Tillsätt dragon, schalottenlök, vitpeppar, vinäger och vatten till en kastrull och koka så det reduceras till hälften ungefär.
6. Gör ett vattenbad: sätt en bred kastrull eller panna med höga kanter med vatten i botten. Koka upp.
7. Sila ner vinägerblandningen i en ny kastrull eller rostfribunke som du ska använda för att vispa ihop bearnaisesåsen i vattenbadet.
8. Knäck äggen, vitorna går för sig i en bunke till något annat - gulorna går i samma kastrull eller bunke som vinägerblandingen. Vispa äggulorna tills de börjar skumma. Sätt kastrullen eller bunken i vattenbadet, fortsätt vispa och värm äggblandningen till fingervarm - det får ej bli över 65 grader då får du äggröra. Smöret ska nu helst ha samma fingervarma temperatur som äggen.
9. Gör du bearnaisesås själv kan det vara lite bökigt att hålla bunken, vispa och hälla i smör. Förbered då en blöt bit hushållspapper eller wettex att ställa kastullen eller bunken på vid sidan (så står den stadigt om du inte får en extra hjälp att hälla i smöret).
10. Tillsätt det fingervarma smöret, droppvis först sedan fortare, under kraftig vispning (gärna med kastrullen kvar i vattenbadet - men det går bra att vispa ihop det vid sidan av vattenbadet).
11. Nu har bearnaisesåsen fin konsistens - dags att smaka av med hackad persilja och salt, vitpeppar samt vinäger. Du kan också ha i mer torkad, inlagd eller färsk dragon.
12. Tillsätter du vatten eller vinäger blir såsen lösare.
13. Servera bearnaisesåsen nygjord - du kan ha den någon timme i vattenbadet - sänk dock temperaturen på vattnet till runt 50 grader.
14. Blir såsen för varm spricker den. Då kan man börja om igen med nya äggulor och tillsätta den spruckna såsen som smöret.
15. Grilla eller stek köttet på båda sidor några minuter till önskad stekgrad. Ett tips är att ha ugnen på och eftersteka köttet några minuter i 175 grader ugn. Eller sänk värmen på pannan och täck köttet med lite folie så värmen hinner sprida sig i köttet och det blir som du vill ha det. Ex. kan du känna med fingret på köttet och jämföra med din egen haka - samma motstånd så är köttet welldone - näsan är medium och läpparna är blodig.