Rådjursstek med rödvinssås

Så här lagar du Rådjursstek med rödvinssås:

1. Koka upp alla ingredienserna till marinaden. Häll över i en bunke att svalna.
2. Lägg steken i en påse, häll i den svalnade viltmarinaden och ställ i kylen. Marinera rådjurssteken i 1 dygn för unga djur och upp till 3 dygn för äldre. Vänd rådjursteken då och då.
3. Ta upp steken och torka av med lite papper.
4. Sila upp marinaden i en bunke och spara till senare.
5. Sätt ugnen på 125 grader.
6. Gnid in köttet med salt och peppar och bryn det runtom i en gryta.
7. Slå på den silade marinaden samt 1 dl vatten och stick in en stektermometer mitt i köttet.
8. Stek rådjurssteken i ugnen utan lock tills termometern visar 58 grader. Det tar ca 2,5 timmar. Ös gärna steken någon gång.
9. Förbered tillbehör som potatis, grönsaker och ev. sallad. Förslagsvis potatismos med jordärtsskockor: skala och koka potatis och skockor. Mosa med mjölk samt smör och smaka av med salt och peppar. Salladsfat: koka linser och fräs med lök, vitlök och olivolja samt smaka av med salt, vinäger, peppar samt honung. Skala och riv morötter fint. Skala och riv rödbetor grovt. Rensa och skölj sallad. Lägg allt på fat.
10. Ta upp steken ur grytan och låt den vila i folie. Sila stekskyn och spara den till rödvinssåsen.
11. Gör rödvinssåsen. Stek först sidfläsket knaprigt i en stekpanna.
12. Skala och hacka rödlöken. Lägg rödlöken i en kastrull.
13. Häll på vinet och koka ihop med rödlöken tills hälften av all vätska är återstår.
14. Sila rödvinet ner i stekgrytan (rödlöken kan du slänga). Tillsätt stekskyn och koka på full effekt så att såsen reduceras och koncentreras. Koka fem minuter eller tills du tycker den är lagom nerkokt.
15. Red rödvinssåsen: tillsätt mjöl och smör-blandningen sk beurre manién och vispa under kokning tills den är löst. Tillsätt så mycket så att såsen reder sig och blir lagom redd - likt tjock saft.
16. Koka rödvinssåsen i fem minuter och rör då och då.
17. Smaka av rödvinssåsen med salt och peppar samt en tsk honung för att balansera syran från vinet.
18. Vid servering så vispar du sedan ner en matsked smör i taget under omrörning.
19. Lägg i fläsktärningarna samt hackad persilja.
20. Skiva upp rådjurssteken (skiva köttet mot köttfibrernas riktning). Lägg upp på fat och garnera med lite sås och hackad persilja.
21. Servera steken med potatistillbehör, sås och grönt.